LOS MECANISMOS DE TRANSDUCCION DE LOS DIFERENTES SABORES

Aguilar Aguilar Itzel Andrea

Fisiologia Bucal.

Centro De Investigación y Estudios Superiores De Estomatologia y Salud Benemerita Universidad de Puebla. 

Los receptores gustativos se encuentran distribuidos en distintas zonas de la lengua, aunque también existen zonas extralinguales, donde podemos encontrar sensibilidad gustativa, como la epiglotis, y la pared faríngea el gusto de la comida y la interpretación de los matices del gusto se ven directamente afectados por el olfato el movimiento del bolo alimenticio en la boca estimula los receptores de diferentes áreas de la lengua y junto con el movimiento de deglución, genera un flujo de aire posnasal, proporcionando así información olfativa complementaria. Las células receptoras que actúan sobre los canales iónicos o el almacenamiento de calcio intracelular eventualmente harán que las células receptoras del gusto liberen ciertos tipos de neurotransmisores.

Palabras clave: Receptores gustativos, Alteraciones gustativas, Lubricación, Remineralizacion, Papilas gustativas.

1. INTRODUCCIÓN

El gusto se produce estimulando receptores específicos distribuidos por la boca, el gusto de la comida y la interpretación de los matices del gusto se ven directamente afectados por el olfato, el movimiento del bolo alimenticio en la boca estimula los receptores de diferentes áreas de la lengua y, junto con el movimiento de deglución, genera un flujo de aire proporcionando así información olfativa complementaria. [1]

1.1. TRANSDUCCIÓN DE LAS SEÑALES GUSTATIVAS Y RECEPTORES

Una sola célula receptora del gusto detecta solo una forma básica del gusto y está inervada por una única fibra nerviosa que transmite la señal de la forma única. Una sola célula receptora del gusto detecta uno o más patrones de gusto básicos, y una sola fibra nerviosa transmite señales de múltiples patrones de gusto, es decir, se forma un patrón de actividad complejo a través de varias líneas. [1, 2]

Por lo general, se divide en receptores ionotrópicos y receptores metabotrópicos la proteína receptora es esencialmente un canal iónico y la proteína receptora en el receptor metabotrópico se asocia con la proteína G. [1, 2]

1.2. EL SABOR

Cuando los alimentos ingresan a la boca ocurren cambios físicos y químicos, lo que hace que las personas sientan el sabor, la secreción de saliva es muy importante para la salud bucal, el ambiente físico y químico se alcanza al inicio del gusto, hay diferentes modalidades sensoriales para diferentes tipos de percepciones y conductas en el proceso de integración del sabor, donde se activan muchos sistemas sensoriales como lo que es el gusto la audición la visión y la sensibilidad, esta impresión de la composición química de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua. El alimento que se introduce en la boca se disuelve en saliva y penetra en las papilas gustativas por los poros de la lengua, en la parte superior de estas células nerviosas hay filamentos que responden a estas sustancias y producen impulsos nerviosos que llegan al cerebro, el sabor se convierte en un sentimiento. La acción química que ocurre en el pezón puede provocar el sentido del gusto, y la comida tiene otras propiedades del tacto, las cuales están relacionadas con la parte física del objeto, es decir, el tamaño, textura, consistencia y temperatura del objeto. [2, 3]

 Este es un significado filogenético muy primitivo, que permite a los organismos avanzados detectar compuestos nutricionalmente importantes (como azúcares, sales y aminoácidos) y evitar sustancias nocivas (como ácidos alcaloides y toxinas que suelen tener un sabor muy amargo). [2, 3]

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REFERENCIAS:

1.     Fuentes, A.; Javiera, M.; Fresno, Santander, H.; (2010). Sensopercepción Gustativa: una Revisión. https://scielo.conicyt.cl/pdf/ijodontos/v4n2/art10.pdf

2.     Morales Puebla, J.; Mingo Sánchez, E.; Caro García, M.; fisiología del gusto.de iv. cavidad oral, faringe, esófago https://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20-%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf

3.     Miranda Saucedo, M.;  (2011). El sabor de los recuerdos: Formación de la memoria gustativa. de Instituto de Neurobiología http://www.revista.unam.mx/vol.12/num3/art24/art24.pdf

4.  Puebla, J.; Sánchez, E.; fisiología del gusto. de Libro virtual de formación (2020) https://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20-%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf

5.     Peralta, R.;  Rivera J.; La Química del Sabor.(2020) https://www.uv.mx/cienciauv/blog/la-quimica-del-sabor/

6.     Alvárez, M.; Lucía, O.; Morales, R.; (2002). teoría sensorial y molecular del sabor dulce. 24/11/2020, de universidad de antioquia Colombia https://www.redalyc.org/pdf/1698/169818118002.pdf

7.     S/N. (S/N). ¿Qué es el umami?.(2020) content/uploads/cabecera32.jpg Sitio web: http://www.umami-madrid.com/pero-que-es-el-umami/

8. Fuentes. A.; Fresnco, M.;  Santander, H .; (2010). Sensopercepción Gustativa https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-381X2010000200010

9.   Calderón. M.; Arceo, S.; (2019). la bioquímica y fisiología del sabor. educación bioquímica https://www.medigraphic.com/pdfs/revedubio/reb-2019/reb194c.pdf

10.  s/n. (2017). Trastornos del gusto. https://www.nidcd.nih.gov/es/espanol/trastornos-del-gusto

11.  Castañeda, A.; Moya, G.; (2012). funciones de la saliva. https://www.higienistasvitis.com/funciones-de-lasaliva/#:~:text=Adem%C3%A1s%2C%20la%20saliva%20participa%20en,as%C3%AD%20como%20en%20el%20habla.&text=Lubricaci%C3%B3n.,la%20degluci%C3%B3n%20de%20los%20alimentos.s/n. (2018). Descubre las 8 funciones de nuestra saliva. https://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-descubre-funciones-saliva-20180104074631.html

13.  s/n. (2008). Botones gustativos. https://es.linkfang.org/wiki/Botones_gustativos

14.  s/n. (s/n). Papilas gustativas. Enciclopedia_cubana (2020) https://www.ecured.cu/Papilas_gustativas